Organik Bal
25 Mart 2021 - Doğu Petek
- polen, balmumu, arı sütü, propolis, bal, perga, arı ekmeği
Bal, bitkilerin nektarının ya da canlı kısımlarının salgılarının veya canlı kısımlarının üzerinde beslenen bazı böceklerin salgılarının, bal arıları tarafından toplanarak, kendine özgü özellikli maddelerle karıştırılıp, dehidre edilip, olgunlaşması için peteğe bırakılan, doğal tatlı bir maddedir. Arıların yararlandığı bitki kaynağına göre bal, salgı balı ve çiçek balı olmak üzere ikiye ayrılır. Balın kimyasal kompozisyonu bitki kaynağına bağlıdır ve bu nedenle nektar ve salgı ballarının içeriği birbirinden farklıdır.
Çiçek Balı
Çiçek balı, bal arısının bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektaryumlardan topladığı nektarın, vücutlarındaki bezlerden salgılanan maddelerle karıştırarak zenginleştirmesi ve peteklerde olgunlaştırması sonucu elde edilir. Nektar, bal arılarının karbonhidrat ihtiyacını karşılamaktadır. Bal arıları nektarı dilleri ile toplayıp bal mideleri ile kovana taşıyarak petek gözlerine depolarlar. Nektar, bazı eğreltiotları, gymnospermlerde ve pek çok angiospermde özelleşmiş salgı bezleri olan nektaryumlar tarafından salgılanmaktadır. Nektaryumlar bitkide bulunduğu konum itibari ile floral ve ekstra floral olmak üzere iki çeşittir. Angiospermlerin floral nektaryumları, çiçeğin iç bazalinin yanında bulunmaktadır ve genellikle sadece floem ile bağlantılıdır. Türkiye’de üretilen balların büyük bir kısmı çiçek kaynaklı ballardır. Bu ballar, düşük kül, mineral madde, sukroz ve yüksek oranda invert şekerler içermektedir.
Salgı Balı
Salgı balı, bal arılarının bitkiler üzerinde yaşayan bazı böceklerin salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü salgılarla karıştırarak değişikliğe uğratıp, petek gözlerine depoladıkları maddedir. Bir salgı balı çeşidi olan çam balı, Homoptera familyasına ait Marchalina hellenica’nın Pinus brutia Ten ve Pinus halephensis Miller türleri üzerindeki balçiği sekresyonununun bal arıları tarafından kovana taşınması ile üretilmektedir. Bu bal çeşidinin büyük bölümü Türkiye’de üretilmektedir. Melezitoz, floem sıvılarındaki sakkarozun, aphidlerin sindirim enzimleri ile etkileşimi sonucu oluşmaktadır. Bu nedenle, melezitoz varlığı salgı ballarının karakteristik özelliğidir. Thrasyvoulou and Bladenopoulou (1984), çam balının mineral madde bakımından yüksek değere sahip olması nedeniyle, besleyici özelliğinin çok olduğunu belirtmiştir. Bitki özsuları, Marchalina hellenica midesinde sindirilmez, böceğin yapısında bulunan özel filtre odalarından geçer, salgılarla zenginleştirilerek balçiği olarak salgılanır. Çam balı, zamanla iyi kaliteli bal olarak kabul görmüştür. Keskin bir tadı ve aroması yoktur, kristalleşme olmaz. Koyu kıvamlı, kolayca saklanabilir ve çevre kirliliğinden uzakta çam ormanlarında üretilmektedir. Çam ballarının, çiçek ballarına göre asitliğinin düşük olması nedeni ile asidik ortamda oluşan HMF’nin ortaya çıkma oranının düşük olmasından, ısıtılmaya karşı hassas değildir. Salgı balı, koyu rengiyle ve yüksek değerlerde seyreden pH, kül miktarı ve elektriksel iletkenliği ile karakterize edilir. Lachman et al. (2007) alüminyum (Al), bor (B), magnezyum (Mg), manganez (Mn), nikel (Ni) ve çinko (Zn)’nun salgı ballarında nektar ballarından daha yüksek konsantrasyonlarda, bakırın (Cu) her iki balda da aynı oranda, kalsiyumun (Ca) ise nektar ballarında, salgı ballarından daha yüksek oranda bulunduğunu tespit etmişlerdir.
Balın Kalitesinin Tespitinde Yapılması Gereken Analizler
Bitki kaynağına, üretim ve pazarlama metotlarına göre değişik şekil ve görünüşte olan balların kaliteleri arasında da farklar mevcuttur. Bal kalitesinin belirlenmesi yalnızca tek bir parametre ile değil, birçok parametrenin incelenmesi ile gerçekleşmektedir. Balın kalitesinin belirlenmesinde balın, melitopalinolojik, fiziksel, kimyasal ve organoleptik analizlerinin mutlaka birlikte yapılması gereklidir.
Melitopalinolojik Analizler
Melitopalinoloji (balın mikroskobik analizi), organoleptik analizlerle birlikte son bin yıldır balın botanik ve coğrafik orjininin belirlenmesinde kullanılmaktadır. Polen analizi, balın, fermantasyonu, tağşişi, nişasta tanesi içerip içermediği ve mineral tozlar gibi kontaminasyonla bala bulaşan ve balda bulunmaması gereken mikroskobik partiküller hakkında önemli bilgiler vermektedir. Balın melitopalinolojik analizi, bala kaynak olan nektarlı bitkilerin kökeni, coğrafik orijini ve balın kalitesi hakkında bilgi veren etkin bir yöntemdir. Balda polen analizi ilk defa 1845 yılında Pfister tarafından yapılmıştır ve bu yöntem yurt dışında balın kalitesini belirlemede uzun yıllardır kullanılmaktadır. Türk araştırmacılar tarafından balda polen analizi ilk defa, 1976–1981 yılları arasında Sorkun ve İnceoğlu (1984), tarafından yapılmıştır. Daha sonraki yıllarda ülkemiz ballarının mikroskobik analizlerinin incelenmesi bu konuya eş değer dünya literatürlerine paralel olarak devam etmiştir.
Fiziksel ve Kimyasal Analizler
Balın fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki farklılıklar bitki kaynağına, içeriğini oluşturan nektar ve poleninin rengine, tadına, nemine, protein ve şeker içeriğine dayanmaktadır. Balın fiziksel, kimyasal özellikleri üzerine yapılan çalışmalar konunun önemi nedeniyle ülkemizde ve diğer dünya ülkelerinde çok fazla literatür içermektedir.
Balın Tadı ve Aroması
Balın kompozisyonu ve tadı, nektar kaynağına, iklime, arıcının işleme sürecinde kullandığı yönteme bağlı olarak farklılık göstermektedir. Maeda et al. (1962), balın tadının prolin miktarı, şeker ve glukonik asit miktarına bağlı olduğunu bildirmiştir. Balda bulunan uçucu ve yarı uçucu (volatile) organik bileşenler aroma/koku kalitesini büyük oranda etkilemektedir.
Balın Kimyasal İçeriği
Bal, yaklaşık olarak 181 madde içermektedir. White, (1979a)’a göre ise balın içeriğinde 200 tane madde bulunmaktadır. Balda ortalama %80 şekerler, %17 su ve organik asitler, mineral tuzlar, vitaminler, proteinler, fenolik bileşikler, yağlar ve serbest amino asitler gibi diğer minör bileşikleri içermektedir . Balın içeriğinde aynı zamanda, laktonlar, vitaminler (B1, B2, C ve nikotinik asit), polen, balmumu ve pigmentler bulunmaktadır. Balın içeriği, bitki orjinindeki farklılıklara, iklim koşullarına ve çevresel faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Balda bulunan inorganik bileşikler su, potasyum (K), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), bakır (Cu), manganez (Mn), demir (Fe), klorür (Cl), sülfür (S), fosfor (P) ve silisyumdur (Si) (Crane, 1980). Balın mineral içeriği ve eser miktarda bulunan elementler, coğrafik orjininin belirlenmesinde kullanılabilir. Balın, amino asit miktarı % 1’dir ve toplam amino asit miktarının % 50-80 gibi büyük bir kısmını prolin oluşturmaktadır . Balın içeriğinde, varlığı yüksek oranda balın bitkisel orijine bağlı olarak değişen, çok miktarda fenolik bileşik yer almaktadır. Balın toplam fenolik bileşik miktarı ile antioksidant aktivitesi arasında bir korelasyon mevcuttur. Salgı balında, toplam fenolik bileşik miktarı, en yüksek değere sahiptir. Balın toplam fenolik bileşik miktarının tayini, balın kalitesinin ve tedavi edici özelliğinin tayininde iyi bir parametredir. Balın içerisinde ayrıca, karakteristik tadının oluşmasından sorumlu uçucu maddeler mevcuttur. Orijinine bağlı olarak bal, apigenin, pinocembrin, kaemferol, kuersitin, galangin, krisin, vitamin C, katalaz, pinobanksin, hesperetin ve pek çoğu antioksidan özellik gösteren ferulik asitler gibi çeşitli antioksidanlar içermektedir.
Balın İnsan Sağlığına Etkileri
Bal eski zamanlardan beri sağlıklı yaşamı destekleyen bir besin maddesi olarak düşünülmüştür. Bal, hemen hemen bütün mitolojik metinlerde bahsedilen tek üründür. Homer’in İlyada ve Odise destanı, Atinalıların Deipnosophist’i, ve Plato, Aristo, Demokritus ve diğerlerinin filozofik metinleri gibi çeşitli klasik Yunan metinlerinde balın insanlar için öneminden övgü ile bahsedilmiştir. Hipokrat, balın besinsel ve farmasötik değerinin tesadüfî olmadığını vurgulamıştır. Antik Yunanistan’da bal besin maddesi olarak değerlendirildiği kadar medikal amaçlar için de kullanılmıştır. Eski Yunanlıların medikal formüllerinin, bala dayandığına dair kayıtlar bulunmaktadır. İncil’de balın yara tedavi edici özelliklerinden bahsedilmektedir. Bal eski zamanlardan beri, yanık tedavisinde, sindirim sistemi bozukluklarında, astım, enfeksiyonlu yaralarda ve deri ülserinde kullanılmaktadır. Bal, antioksidan ve antimikrobiyal özelliği nedeni ile yara, yanık ve mide ülseri tedavisinde etkilidir. Balın antibakteriyel özelliği, ozmoza neden olan düşük su aktivitesi, hidrojen peroksit etkisi, yüksek asiditesi sonucudur. Baldaki antioksidan maddeler, kalın bağırsak iltihabının, kolona verdiği hasarı azaltmaktadır. Yapılan bazı çalışmalara göre, balın sistemdeki probiyotik bakterileri artırmada etkili olabileceği, bu sayede, immün sistemi güçlendirmeye, hazımsızlığı azaltmaya, kolesterolü düşürmeye ve kolon kanserini önlemeye yardımcı olduğu bildirilmiştir. Chepulis (2007), yaptığı araştırmada, balın hazımsızlığı azaltması nedeni ile altı haftalık bir süre içinde balla beslenen farelerin, diğer şekerlerle beslenen farelere göre kilo artmasında düşüşler olduğunu saptamıştır. Bal antibakteriyel özelliği ile ağız, boğaz ve bronş enfeksiyonlarına karşı kullanılmaktadır. Böbrek fonksiyonlarını düzenleyici, uykusuzluğu giderici, ateş düşürücü etkileri bulunmakta, kalp, dolaşım sistemi hastalıkları, karaciğer rahatsızlıklarına karşı kullanılmaktadır. Klinik araştırmalarda ise gözde, katarakt hastalığına, konjuktivit ve çeşitli kornea rahatsızlıklarına karşı, direk gözün içine uygulanarak kullanıldığı bildirilmektedir. Bal, şeker şurubu ve diğer doğal tatlandırıcılar bebekler için potansiyel bir tehlikedir. Mide asiditesinden dolayı insanlar için zararlı olmayan Clostridium botulinum endosporları, çevrede ve dolayısı ile balda yaygın olarak bulunabilmektedir. Bir bebeğin sindirim enzimleri asidik olmadığı için, bebeğin midesi Clostridium botulinum endosporlarının gelişmesi için uygun bir ortam oluşturur ve burada toksin üreterek botulizm’e neden olur. Bu nedenle, 12 aydan küçük bebeklere, ne bal ne de diğer tatlandırıcıların yedirilmemesi tavsiye edilmektedir.
